Investigación muestra preocupante nivel de contaminación bacteriana en carne expendida al público

Tesis bacteria IICS

Una investigación desarrollada en el Instituto de Investigaciones en Ciencias de la Salud (IICS) de la Universidad Nacional de Asunción (UNA) evaluó la carne molida expendida en carnicerías de Asunción y zona metropolitana y detectó la bacteria Escherichia coli (E. Coli) en el 100% de las muestras.

La investigación fue realizada por la Bioquímica María Natalia Rojas Velázquez, para el desarrollo de la tesis “Caracterización del perfil de virulencia de aislados de Escherichia coli productores de la toxina shiga (STEC) de materia fecal de ganado bovino y carne molida en el año 2016”, con la que opta para el título de Magíster en Ciencias Biomédicas.

La Bioq. María Natalia Rojas explicó que la investigación buscó identificar específicamente las bacterias E. Coli productoras de la toxina Shiga, importante patógeno que puede causar enfermedades severas en el ser humano, como: diarrea acuosa leve, diarrea sanguinolenta, colitis hemorrágica, Síndrome Urémico Hemolítico y Púrpura Trombocitopénica Trombótica. Este patógeno puede afectar los riñones, el páncreas, la sangre, el corazón y el sistema nervioso central.

Para realizar este trabajo se adquirió carne molida de 24 carnicerías de Asunción y zona metropolitana en dos muestreos, con tres meses de diferencia entre la compra de muestras. Las carnicerías seleccionadas para la toma de muestras son aquellas consideradas como de alto riesgo, por diversos factores como la disposición de carne sin refrigeración, deficiencias notorias en la manipulación, etc. Son carnicerías de venta minorista, no se incluyó a supermercados, ni se tomaron muestras sobre carnes envasadas.

Así mismo, se eligió tomar muestras de carne molida, por ser este tipo de carne, la más adquirida para la preparación de comidas rápidas como hamburguesas o empanadas, que en muchos casos no cuentan con una buena cocción.

La investigación fue presentada en una primera defensa de tesis el pasado 12 de diciembre y contó con una primera aprobación de una mesa evaluadora internacional conformada por: la Dra. Analía Etcheverría, PhD en Ciencia Animal e investigadora de la Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires (Argentina); la Dra. Juana Ortellado de Canese, profesora de la cátedra de Microbiología General y Microbiología Clínica de la Facultad de Ciencias Médicas de la UNA; y el Dr. José Plans Perrota, profesor del Dpto. de Ciencias Morfofisiológicas de la FCM-UNA, y de la cátedra de microbiología de la Facultad de Ciencias Químicas de la UNA. La Directora de tesis es la Dra. Rosa María Guillén Fretes del IICS.

Alarmante contaminación

La investigadora calificó de alarmante el hecho de que se haya detectado la bacteria E. Coli en el 100% de las muestras tomadas. Sobre todo tomando en cuenta que la toxina Shiga identificada sea la de tipo stx2, una de las variantes más virulentas de dicha toxina.

Así mismo, explicó que si bien su trabajo consistió en la detección de un tipo específico de bacteria, se notó una alta carga bacteriana, por lo que no se descarta que las muestras contengan otras como salmonella, estafilococo aulos u otras.

Prevención, higiene y buena cocción

Dada la situación de contaminación detectada, como una iniciativa del Equipo de Bacteriología Molecular del IICS, produjo dos trípticos informativos, uno dirigido a las carnicería y otro a los consumidores, donde muestran las reglas claves que hay que seguir para mantener la higiene del local comercial y la buena manipulación de alimentos para evitar la contaminación bacteriana, así como las claves para una cocción segura.

En el caso de las carnicerías se deben tener en cuenta el lavado y desinfección constante del local para remover bacterias, la higiene personal de los carniceros y la frecuencia de sanitación de contenedores, implementos y utensilios del negocio.

Para los consumidores, así como la limpieza de la cocina y los utensilios, se recuerda lavar los alimentos, refrigerarlos, separar las crudos de los cocinados y la realización de la cocción completa de los mismos, entre otros.

Enfermedades de gran impacto en Paraguay

Las enfermedades causadas por la bacteria Escherichia coli (E. Coli), y por la toxina Shiga, son frecuentes en Paraguay.

Según los datos de la Dirección General de Vigilancia de la Salud, en Paraguay, en lo que va del año, el sistema de salud registró casi 40.000 casos de Enfermedades Diarreicas Agudas, el 43% de ellos en menores de 5 años, siendo la Tasa de Mortalidad por este tipo de enfermedades de 2,4 niños menores de 5 años por cada 10.000 nacidos vivos.

 RI